Eleven Madison Park (EMP), 2012’de üç Michelin yıldızı kazandığında menüsünde dana bonfile, ıstakoz gibi pek çok et ve deniz ürününe yer veriyordu. 2017’de ise “Dünyanın En İyi Restoranı” unvanını aldı. Ancak bu büyük başarılara rağmen, Şef Daniel Humm, restoranın sürdürülebilir olmadığını ve hayvancılık sektörünün çevresel etkilerini görmezden gelemeyeceğini fark etti. 2021’de cesur bir adım atarak tüm menüsünü vegan bir anlayışla yeniden tasarladı. Bu karar büyük tartışmalar yarattı, ancak Humm’un kararlılığı EMP’yi yeniden zirveye taşıdı.

New York’un İkonik Restoranı: Eleven Madison Park

Manhattan’ın gözde parklarından birine bakan Eleven Madison Park, 1998 yılında Danny Meyer tarafından kuruldu. 2011’de İsviçreli Şef Daniel Humm restoranı devraldı ve EMP’yi sadece bir restoran değil, unutulmaz bir gastronomik deneyim noktasına dönüştürdü. Bu çabalar, 2012’de gelen üç Michelin yıldızı ve 2017’de dünyanın en iyisi seçilmesiyle taçlandı.

Humm, yemeklerinde kullandığı malzemelerin kaynağını sorgulamaya başladığında, büyük bir değişim yapma gereği hissetti. Netflix’in You Are What You Eat belgeselinde bu süreçten şöyle bahseder:

“Dağın zirvesine ulaşmıştık ama boşluk hissediyordum. Hayvancılığın dünyaya olan etkisini idrak etmeye başladım. Ve suçluk duymaya başladım… Çünkü uzun bir süre yeterince sorgulamamıştım: yiyeceklerimiz tam olarak nereden geliyordu? EMP’nin tüm bu ödülleri kazanması ve restoranımızın ünlü olmasından dolayı, bitkisel beslenme konusunda bizim kadar etki yaratabilecek çok az yer vardı.”

Vegan Yolculuğun Başlangıcı

Daniel Humm’un bu dönüşüm kararı, başlangıçta yoğun eleştiriyle karşılandı. Medyada “Eleven Madison Park Birinci Sınıf Bir Vegan Restoran Olmaya Hazır Değil”, “New York’un En İyi Restoranı Vegan Oluyor. Geri Tepebilir“, “Dünyanın En İyi Restoranlarından Biri Etten Vazgeçiyor. İşte Ne Yanlış Gidebilir“ gibi manşetler yayımlandı. Et tedarikçileri, restoranın tekrar hayvansal ürünlere dönmesi gerektiğini savunarak tehditler savurdu. Ancak Humm kararlıydı: “Et, enginar ve pancardan daha değerli görülüyor. Bu değişmeli, çünkü bu hızla tüketmeye devam edersek, 2050’de üç gezegene ihtiyaç duyacağız.”

2021 yılında EMP, tamamen vegan bir fine dining restoran olarak yeniden açıldı. Eleştiriler karşısında ayakta kalmayı başaran restoran, bir yıl sonra tekrar üç Michelin yıldızını kazanarak bitkisel beslenmenin geleceğin gastronomisi olduğunu kanıtladı.

Menüler ve Fiyatlar

EMP, üç farklı tadım menüsü sunuyor:

• Full Tasting Menü: Ana restoranda servis ediliyor, 9-10 tabaktan oluşuyor. Fiyatı kişi başı $365 ve deneyim yaklaşık 2,5-3 saat sürüyor.

• Six Course Menü: 6 tabaktan oluşan bu menü, kişi başı $285 ücretle yaklaşık 2 saatlik bir deneyim sunuyor.

• Bar Tasting Menü: Lounge alanında servis edilen bu menüde 4-5 tabak bulunuyor. Fiyatı $195, deneyim süresi ise 1,5-2 saat.

Rezervasyonlar yalnızca resy.com üzerinden yapılıyor ve ücret rezervasyon sırasında tahsil ediliyor. Menülerde et, süt ürünleri veya yumurta olmamasına rağmen, bu fiyatların kabul görmesi, bitkisel malzemelerle de üstün lezzetlerin yaratılabileceğini kanıtlıyor.

EMP’nin Şarap Mahzeni ve Yenilikçi Sistemi

EMP’nin 20.000’den fazla şişe içeren bir şarap mahzeni bulunuyor. Bu koleksiyondan her ay abonelik sistemiyle seçilen üç şarap müşterilere gönderiliyor. Farklı segmentler sunan bu sistem, şarap severler için eşsiz bir deneyim vaat ediyor.

EMP’nin Sosyal Sorumluluk Projeleri

EMP’nin etkileyici bir başka yönü de COVID-19 sırasında sosyal sorumluluk projelerine imza atması. Daniel Humm, restoran mutfağını bir yemekhane gibi kullanarak 1.000.000’dan fazla yemek hazırladı ve bunları kiliselere, barınaklara ve gıda bankalarına dağıttı. Fine dining standartlarında bir restoranın, böyle bir dönemde aş evi gibi hizmet vermesi gerçekten ilham verici.

Eleven Madison Park’ın bu cesur dönüşümü, yalnızca gastronomi dünyasına değil, aynı zamanda sürdürülebilirlik ve sosyal sorumluluk konularına da önemli bir örnek teşkil ediyor. Vegan fine dining’in başarısını görmek isteyenler için EMP, mutlaka deneyimlenmesi gereken bir yer.

Bu yazı, daha önce the Magger’da yayınlanan yazımdan esinlenilerek yeniden düzenlenmiştir.