İstanbul’da vegan fine dining anlayışını benimseyen bir restoranın açılması beni oldukça heyecanlandırıyor. Özenle hazırlanmış yenilikçi menüsü ve Ömer Koç’un koleksiyonundan otantik parçalar barındıran ambiyansı ile Telezzüz, hem damak tadına hem de göz zevkine hitap ediyor. Ayrıca hiçbir hayvansal gıda kullanmadan şık ve lezzetli tabakların hazırlanabileceğini kanıtladığı için, bu mekan benim için bir aktivizm simgesi. İlk fırsatta, bu eşsiz konsepti daha yakından anlamak için Şef Bahtiyar Büyükduman ile keyifli bir sohbet gerçekleştirdim.

Şef Bahtiyar Büyükduman Kimdir?

2007 yılında İstanbul Üniversitesi Arkeoloji Bölümü’nden mezun olan Bahtiyar Büyükduman, 10 yıl önce vejetaryen beslenmeye yönelmiş. Avrupa’daki Michelin yıldızlı bitki bazlı restoranlardan ilham alan şef, mutfak eğitimlerini tamamladıktan sonra Ömer Koç ile yolları kesişmiş. Kendisi de vejetaryen beslenen ve Antik Yunan Tarihi mezunu olan Koç, Kuzguncuk’taki Koç Topluluğu Spor Kulübü’nde şef ile birlikte bu hayali hayata geçirmiş. Bu arada vegan Fransız pastanesi Ethique’in sıcak mutfak menüsünü oluşturması, şefin yaratıcı vizyonunu ortaya koyuyor.

Bahtiyar Şef, Telezzüz’ün adını “tüm duyularla lezzet almak ve tadını çıkarmak” olarak açıklıyor. Misafirlerine yalnızca tat değil, duyusal bir yemek deneyimi sunmayı hedefleyen şef, mutfağında atıksız prensiplere sıkı sıkıya bağlı. Örneğin, sebzelerin kullanılmayan kısımlarını farklı tabaklarda değerlendiriyor, çilek yapraklarını bile israf etmiyor ve mutfak atıklarını bahçesinde kompost olarak kullanıyor. Ayrıca çatıya kurulan sistemle yağmur suyunu filtre ederek tekrar kullanıma kazandırıyorlar. Telezzüz’ün bu yaklaşımı geçtiğimiz haftalarda Yeşil Michelin yıldızıyla da taçlandırıldı.

İlham Veren Tatlar

Şefin arkeoloji geçmişi, menüye eşsiz dokunuşlar katıyor. Örneğin, ilkbahar menüsünde yer alan ve Roma dönemine ait bir teknikten esinlenerek hazırlanan “İmparatorların Kuşkonmazı”, geçmişten günümüze köprü kuruyor. Bu özel tabakta kuşkonmaz, Apicius’un tarifinden ilham alınarak dikey şekilde pişiriliyor ve sapı dahil eşit yumuşaklıkta bir dokuyla sunuluyor.

Bir diğer etkileyici tabak ise tatlı menüsündeki “Küba’ya Yolculuk”. Mutfak ekibinden birinin Küba’da yaşadığı Hindistan cevizli kek ve Mojito deneyiminden ilham alan bu tatlı, tabakta bir hikaye anlatıyor.

Telezzüz’ün duvarlarını süsleyen orijinal İstanbul temalı eserler, menüdeki Türk ve Osmanlı mutfağına özgü detaylarla tamamlanıyor. Türk Kahveli Mantı, İstiridye Mantarı Şiş ve Kuru Fasulye Yahnisi gibi seçenekler, geleneksel lezzetleri modern dokunuşlarla yorumluyor. Özellikle Kuru Fasulye Yahnisi, pirinç patlağı, turşu suyu shot’ı ve çıtır soğan gibi detaylarla tabakta bir şölen sunuyor.

Telezzüz’de Vegan Bir Akşam

Telezzüz’de 2024 ilkbahar ve yaz menülerini tatma fırsatım oldu ve tam anlamıyla unutulmazdı. Menüdeki imza kokteyllerden Prometheus, agave aromasıyla benim favorim olurken, eşim Side’de Gün Batımı kokteylini oldukça etkileyici buldu.

Başlangıç olarak tattığımız Mantar Ceviche, kestane mantarının yaban mersini ve cacığı andıran Ajo Blanco sosuyla birleşiminden oluşuyordu. Sıcak başlangıçta denediğimiz İmparatorların Kuşkonmazı, Hypotrimma sosunun çam fıstığı ve maydanoz aromasıyla unutulmaz bir tat sundu.

Ana yemeklerde ise Türk Kahveli Mantı, kahvenin kavruk aromasıyla alışılmışın dışında bir deneyim sunarken, eşimin seçtiği Kuru Fasulye Yahnisi yenilikçi sunumuyla dikkat çekti. Tatlı olarak denediğim Çikolatalı Tart, kıtırı ve kremasıyla tam bir lezzet şöleniydi.

Telezzüz’de Tadım Menüsü

Şef Bahtiyar Büyükduman aynı zamanda 5 ve 8 aşamalı tadım menüleri oluşturmuş. Bu nitelikli lezzetleri deneyimlemek için harika bir seçenek. Menülerinin aynı zamanda mevsimsel olarak değiştiğini de ekleyelim.

Son olarak, Telezzüz’ü ziyaret ettiğimiz gün, restoranın Fenerbahçe Yönetim Kurulu’nu ağırladığı oldukça yoğun bir akşam olmasına rağmen, hizmet kalitesinin üst düzey olduğunu ve yemeklerin kusursuz bir zamanlamayla servis edildiğini belirtmeliyim. Vegan mutfağa olan önyargının kırılması ve nitelikli mekanların artması dileğiyle…

Bu yazı, daha önce the Magger’da yayınlanan yazımdan esinlenilerek yeniden düzenlenmiştir.