İstanbul’un Yeşil Michelin yıldızlı biricik vegan fine dining restoranı Telezzüz, her mevsim değişen nitelikli menüsüyle bizi bitkisel gıdaların en lezzetli haliyle buluşturuyor. Geçtiğimiz günlerde tatma fırsatı bulduğumuz kış menüsü, kış sebzelerini en yaratıcı yorumlarıyla bir araya getirerek duyusal bir yemek deneyimi sunuyor!

Telezzüz Hakkında Kısa Kısa

Kuzguncuk’taki Koç Topluluğu Spor Kulübü’nde yer alan Telezzüz, sürdürülebilir mutfak anlayışını benimseyen bir vegan fine dining restoranı. İkisi de vejetaryen olan Şef Bahtiyar Büyükduman ve Ömer Koç’un ortak vizyonuyla hayata geçirilen mekan, açıldıktan yaklaşık sekiz ay sonra Yeşil Michelin yıldızı ve Gault & Millau ödüllerine layık görüldü.

Atıksız mutfak prensiplerini benimseyerek, sebze ve meyvelerin kullanılmayan kısımlarını farklı tabaklarda değerlendiriyor, atıkları komposta dönüştürüyor ve yağmur suyunu filtreleyerek yeniden kullanıma kazandırıyor. Aynı zamanda, Osmanlı ve Türk mutfağından ilham alan modern yorumlarıyla da dikkat çekiyor. Şık ambiyansı ve baştan sona duyusal bir deneyim sunmasıyla öne çıkan Telezzüz’e ait daha detaylı bilgiye bir önceki yazımızdan ulaşabilirsiniz.

Telezzüz’ün Kış Menüsü

Menüleri mevsimsel olarak değişen Telezzüz, kış menüsünde alakart seçeneklerin yanı sıra şarap önerileriyle eşleştirebileceğiniz 5 ve 8 aşamalı tadım menüleri sunuyor. Ben tercihimi “Tohum” adını verdikleri 5 aşamalı menüden yana kullanırken, eşim alakart menüsünden seçimler yaptı. Böylece sizler için de birçok lezzeti deneyimlemiş olduk! Bu arada ilkbahar menüsünün de nisan ayı gibi çıkacağını önceden belirtmiş olayım.

Tadım Menüsü Notları

Yemekten önce ikram edilen amuse-bouche şirin ve eğlenceli bir sunuma sahip. Ağır ateşte pişmiş yoğun patates çorbası, biber yağı ve patates kekiyle beraber geliyor. Telezzüz’de daha önce tattığım Patates Terin gibi bunu da çok sevdim.

Fransızca’da “ağzı eğlendiren” anlamına gelen amuse-bouche, yemek öncesinde sunulan küçük, tek lokmalık atıştırmalıkları ifade eder.

Soğuk başlangıç olarak servis edilen Dashi Çorba‘da, kış sebzeleri iki farklı stokla lezzetlendiriliyor. Küçük küçük doğranıp dairesel bir şekilde dizilen sebzeler, adeta bir kış güneşini andırıyor! Ortasındaki bitkisel tereyağı sıcak stokların eklenmesiyle beraber eriyor. Çorbanın yanında havuç, pancar ve haşhaş ile hazırlanan leziz çıtırlar sunuluyor.

Japon mutfağında yaygın olarak kullanılan Dashi, umami (ağızda kalıcı derin lezzet) açısından zengin bir stok türüdür.

Sıcak başlangıç olarak tattığım İsli Sarma, isli sebze ve antep fıstığı kremasından oluşan dolgusuyla favorilerimden biri oldu (hatta maalesef birini eşine kaptırdım!). Pancar, havuç, rezene ve lahana gibi kış sebzelerini tercih ederek, tam da mevsimine uygun bir tabak ortaya çıkarmışlar. Beraberinde servis edilen kestane püresi ve kereviz turşusu da aromatik boyutlar katıyor.

Daha sonra ara sıcak olarak sunulan Ispanaklı Kadayıf Börek, geleneksel ıspanaklı böreğe modern bir yorum getiriyor. Kilis kadayıfı, bademden yapılan labne peynir ve ıspanak dolgusuyla künefe gibi pişiriliyor. Beraberinde yanık yağ tozu, domates turşusu, antep fıstığı ve yeşil elma özü incileriyle servis ediliyor. Ortaya çok elementli, çok katmanlı, leziz bir tabak çıkıyor.

Ana yemekten önce palate cleanser olarak mandalina, ayva ve nar ile yaptıkları sorbeleri, leblebi tuille ile servis ediyorlar.

Türkçe’ye “damak temizleyici” olarak çevrilen palate cleanser, önceki yemeğin ağızda bıraktığı yoğunluğu gidermek ve bir sonraki yemeğin lezzetini daha iyi almak için sunulur.

İnce ve kıtır bir Fransız bisküvisi olan tuille, genellikle tatlıların veya damak temizleyici sorbelerin üzerine dekoratif ve kontrast bir dokunuş olarak eklenir. Hafif tatlı veya nötr aromalı olmasının yanı sıra, genellikle dantel gibi delikli bir görünüme sahiptir.

Tohum tadım menüsü, Brokolini adını verdikleri ana yemekle devam ediyor. Şeker fasulyenin üzerinde sunulan brokoli sapları, görsel olarak topraktan filizlenmiş bir bitkiyi andırıyor. Brokoli, ıspanak terin ve sosunun baskın aroması şeker fasulye ile nötrleniyor.

5 aşamalı tadım menüsünün son tabağına geçmeden önce Kavaklıdere’nin Tatlı Sert isimli şarap liköründen ikram ediyorlar. Porto şarabı gibi tatlı şarapları çok sevdiğimden, tatlı öncesi keyifli bir geçiş oldu benim için. Son olarak servis edilen Kül Kedisi, cevizli havuçlu keki sarmalayan balkabağı mousse, üzerindeki tahin pekmez köpüğü ve fırınlanmış incecik balkabağı dilimleriyle favorilerimden bir diğeri oldu.

Alakart Menüsü Tadım Notları

Eşim alakart menüsünden başlangıç olarak Sweeney’nin Trajedisi‘ni tercih etti. Mantar dolgusu ve beluga humustan oluşan bu tartolet, üzerindeki badem kremasıyla beraber ekşi, kıtır ve “fresh” lezzetleri bir arada barındıran başarılı bir seçenek.

Ara sıcak olarak denediği Kuru Kelek Dolması, geleneksel kuru dolmanın modern bir yorumlaması niteliğinde. İç harcında firik bulguru ve filizlendirilmiş yeşil mercimek bulunuyor. Özellikle tahin ve pekmez dolmaya çok yakışmıştı. Bir diğer ara sıcak olan Kök Sebze Şiş ve Tombik Pide akşamın bir başka favorisi oldu. Kaju yoğurdu ile doldurulmuş minik pideler, üzerinde marine pancar ve balkabağı dilimleriyle çok katmanlı ve zengin bir lezzete sahip.

Ana yemek olarak sunulan Fermente Mantar‘da istiridye mantarı, shitake mantarı çayı ve Kuzey Afrika mutfağına özgü bir sosla lezzetlendiriliyor. Aromatik ve dengeli bir tabak olduğunu söyleyebilirim. Tatlı olarak tercih ettiği Taksim, vanilyalı dondurmanın eşlik ettiği kestaneli bir sufle. Yoğun kestane tadı ve sıcak sıcak servis edilmesiyle tam bir kış tatlısı!

Baştan Sona Bir Deneyim

Telezzüz’ü bu kadar sevmemin birkaç nedeni var: öncelikle hizmet kalitesine değinmek istiyorum. Misafirlerine kendilerini gerçekten çok özel hissettiriyorlar. Sizi sanki oranın müdavimiymişsiniz gibi hatırlıyorlar. Daha önce geldiğimi hatırlayan personelin bana hemen bir not defteri ve kalem getirmesi, bir önceki gelişimizde hangi masada oturduğumuzu hatırlaması, Bahtiyar Şef’in ilkbahar ve yaz menülerini tattığımı ama sonbahar menüsünü atladığımı fark etmesi bunlardan yalnızca birkaç örnek! Her tabağı aynı güleryüzle, her detayına kadar anlatıp tüm sorularımızı cevaplamaları, her yemeğin aynı özenle ve zamanında gelmesi de takdire şayan.

Hizmet kalitesinin yanı sıra Telezzüz’ü diğer fine dining restoranlarından ayıran bir diğer nokta, modern ve eski İstanbul’u aynı mimaride harmanlamış olmaları. Özellikle tamamı Ömer Koç’un koleksiyonuna ait olan İstanbul’la ilgili karikatürler, tren seferi ve film afişleri sizi zamanda yolculuğa çıkarıyor.

Son olarak fiyatlara değinmek istiyorum. Enflasyonist bir dönemde olduğumuz için fiyatları detaylıca ele almayacağım; ancak bu kadar öğesi ve katmanı olan yemeklerin duyusal bir deneyimle sunulması, üstelik restoranın Michelin ve Gault & Millau onaylı olması göz önünde bulundurulduğunda, fiyatların Türkiye’deki diğer fine dining restoranlarına göre daha uygun olduğunu düşünüyorum. Bu durum, lezzetli vegan seçeneklerin daha fazla kişi tarafından tadılabilmesine olanak sağlıyor, bu da oldukça sevindirici.