Şarap, sadece sofralarımızda parlak ve leziz bir eşlikçi değil; toprağın, güneşin ve insan emeğinin birleştiği bir kültür. Bugün modern sofralarda yeniden keşfetmeye başladığımız bu içeceğin kökleri aslında bize çok da yabancı değil, çünkü Anadolu, şarabın anavatanlarından biri. Bu yazıda dünyaca ünlü üzüm çeşitlerini, onların karakteristik tatlarını ve vegan sofralarla nasıl eşleşebileceklerini keşfedeceksiniz.

Anadolu’da Şarabın Köklü Tarihi

Binlerce yıl önce Hititlerden Urartulara kadar pek çok uygarlık bu topraklarda bağcılık yapmış, tanrılara adaklarını şarapla sunmuş, bereketi ve hayatın döngüsünü kadehle simgelemiş. Ancak zaman içinde kültürel ve toplumsal nedenlerle biz bu mirastan uzaklaştık, kendi toprağımızın mahsulü sofralarımızda maalesef yabancı bir misafir gibi kaldı.

Türkiye’de Yeniden Doğan Şarap Kültürü

Bugünse tablonun değiştiğini sevinerek görüyoruz. Artık Türkiye’nin farklı bölgelerinde, Kapadokya’nın volkanik topraklarından Trakya’nın rüzgâr alan bağlarına, Ege’nin güneşli yamaçlarına kadar yeniden çok çeşitli şaraplar üretiliyor. Yalnızca ithal şaraplara değil, yerli üzümlerin özgün karakterlerine de erişimimiz var artık. Yerli üzümlerimizin yeniden keşfi ve alandaki pek çok uzmanın emeği sofralarımıza unutulmaya yüz tutmuş bağların üzümlerini yeniden tanıtıyor son yıllarda. Başka bir yazıda ülkemizde yetişen bize özgü üzüm türlerini tanıtıp, onları sofralarınızın keyfine eşlikçiniz yapmanız için size minik tüyolar vereceğim.

Bu yazıda ise çok daha başındayız bu derya deniz külliyatın! Şarap dünyasını karmaşık kurallardan sıyırıp daha anlaşılır hale getirecek; üzümleri kısaca tanıtacak, hangi yemekle daha uyumlu olduklarını genel hatlarıyla paylaşmaya çalışacak ve kendi damak zevkinize göre seçim yapma yolunda size zevkli bir deneme-yanılma kapısı aralayacağım!

Şarap Üretiminde Temel Farklar: Beyaz, Kırmızı ve Rose

Şimdi çok temel bir ayrımı yaparak başlayalım. Beyaz şarap üretilirken (genellikle beyaz üzümden üretilse de kırmızı üzümlerden de fermentasyon öncesi hafif preslenerek beyaz şarap yapılabiliyor) üzümü ezikten sonra presleyerek şırası çıkarılır ve bu şıra maya ile birleşerek fermentasyon sürecine girer. Maya üzümdeki şekeri “yiyerek” alkole dönüştürür. Üzümün karakteristiği, toprak, sıcaklık, bağcılık teknikleri, hasat zamanı ve üretim teknikleri şarabın o rekoltesindeki karakterini belirler. Daha sonra üzümün tipine ve üreticinin tercihine göre meşe fıçı veya çelik tankta saklanıp şişelenir.

Kırmızı şarapta ise iş değişiyor. Bu kez şaraba kırmızı rengini, tanen dediğimiz o o ağızdaki burukluk ve gövdeyi veren üzüm kabuğu fermentasyona başrolden giriş yapıyor! Bu kabuk fermentasyon bitmeden kısa bir temas sonrası süzülürse karşımıza rose şarap çıkar. Çay poşetini kısa sürede sıcak suyun içinden almak gibi düşünebiliriz rose şarabın oluşumunu çok geniş bir tanımla. Kırmızı şarap ise fermentasyon bittikten sonra preslenerek üzüm suyu kabuğundan ayrılır. Yine fıçı veya çelik tankta dinlenir ve şişelendikten sonra sihir tamamlanır!

Haydi şimdi şarap butiklerinde, marketlerde ve menülerde yaygın olarak karşımıza çıkan ithal kırmızı ve beyaz üzümleri tanıyalım! Bir farklılık yapalım ve onların yanına vegan lezzetler eşleştirelim!

Kırmızı Şarap Üzümleri ve Vegan Eşleşmeler

Cabernet Sauvignon

Yüksek asit ve yüksek taneni ile orta veya tam gövdeli şaraplar çıkaran bu üzümü etikette gördüysek, siyah meyveler (Frenk üzümü, siyah kiraz) veya otsu (yeşil dolmalık biber, nane) notaları; genellikle meşe fıçıda beklediği için vanilya veya sedir gibi baharat aromaları almayı bekleyebiliriz. Genellikle yumuşaması için farklı üzümlerle kupajlarda karşımıza çıkar. Klasik bir Bordeaux kupajı olarak Merlot ile bazen de Shiraz ile birlikte görebiliriz. 

Sofrada: Çok zengin eşleşmeler sunan bu şarapların tanenlerinin sertliğini dengelemek için yağlı ve umami dolu dokular lazım. Mantar bazlı bol soslu yemeklerin (özellikle shiitake, portobello ya da istiridye) etimsi doku ve umami tadı ile, fırınlanmış / köz patlıcanlı yemeklerle, bol baharatlı mercimek yemekleri ve baharatlardan da kimyon, biberiye veya kekikle çok keyifli eşleşmeler sunar.

Merlot

Orta asidite ve tanen oranına sahip, kırmızı (çilek, kırmızı erik gibi) ve siyah (Frenk üzümü, siyah erik) meyve notalarıyla yumuşak içimli, günün her saatine eşlik edebilecek şarapların üzümü! Genellikle fıçıda beklediği için vanilya aromaları da sıklıkla karşımıza çıkar. İpeksi bir deneyim sunan bu üzümün anavatanı Güney Amerika ama günümüzde ülkemizde bile çok güzel örneklerini yetiştirmek mümkün!

Sofrada: Pizza, makarna ve ızgara lezzetlerle eşleyebileceğimiz bu şarapları “Herkesle iyi geçinen üzüm” gibi düşünebiliriz. Nohut köftesi, kremalı domatesli karnabaharlı yemekler ya da patates gratin, humus gibi yemeklerle çok iyi eşleşecektir. Tatlımsı sebzeler ve kremamsı dokular Merlot’nun yuvarlaklığı ile mis gibi birleşir.

Pinot Noir

Geldik yazarın favori üzümüne! İnce kabuğu ile narin ve dayanıksız olan bu zarif üzümden düşükten ortaya tanenli, yüksek asitli, kırmızı meyvelerin ve bazen de baharatların hissedildiği şaraplar çıkar. Genellikle başka üzümlerle karışmaz. Burgonya bölgesi ve Yeni Zelanda bu üzümün en premium şarapları ile karşımıza çıkar. Ülkemizde de leziz örneklerini deneyebileceğiniz bu şarabı yazın soğutarak da içebilir, kırmızı ile beyaz arası bir rolde joker olarak kullanabilirsiniz! Ek bilgi: Şampanya yapımı için beyaz Chardonnay üzümü ile kupajda kullanılır, bu da başka yazımızın konusu olsun.

Sofrada: Yine mantarın topraksı tadı ile iyi eşleşen bir şarap. Mantarlı risotto, karnabahar steak ve toprak tat profilindeki kök sebzeler ile nefis olur.

Syrah / Shiraz

Fransa’da Syrah, Avusturalya’da Shiraz olarak bilinen üzümümüz ise ortadan tama gövdeli ve tanenli, baharatsı karabiber, meyankökü, böğürtlen, siyah kiraz, Hindistan cevizi ve vanilya gibi aromaları ile şahsına münhasır şaraplar çıkarır. Avusturalya’daki örnekleri tam gövdeli ve olgun siyah meyve karakterinde iken, Fransa’nın Kuzey Rhone bölgesindekiler orta gövdeli ve taze siyah meyve profilindedir. 

Sofrada: Baharat, köz ve ateşin birleşimiyle adeta parlar diyebilirim. Köri ile pişirilen, güçlü acılar ile sotelenen yemekler, çok yoğun aromalı baharatlı biber dolması ve isli tatlar ile mükemmel eşleşir.

Beyaz Şarapların Taze Dünyası

Chardonnay

Gelelim beyaz şaraplara ve onların güçlü lideri, göz alıcı üzümümüz Chardonnay’e! Dünyada en popüler olan ve en yaygın yetiştirilen üzüm türü diyebiliriz. Soğuk iklimlerde yüksek asitli, hafif orta gövdeli, yeşil meyve ve turunç aromaları verirken; ılıman iklimlerde orta asitli, ortadan tama gövdeli, çekirdekli (şeftali, kayısı gibi) veya tropik (muz, ananas gibi) meyve aromaları verir.  Meşe fıçıda olgunlaştırmaya uygun bu üzümden baharat karakteri de bekleyebiliriz o durumda. Özellikle Burgonya bölgesinin şaraplarında en iyi versiyonlarını görebiliriz. Avusturalya ve Kaliforniya da diğer iddialı üreticiler arasında! Tabii bir de daha önce bahsettiğimiz gibi şampanya yapımında Merlot ile birleşen diğer ana kahramanımız da Chardonnay üzümünün ta kendisi!

Sofrada: Limonlu kinoalı salata, enginarlı pek çok yemek, kaju kremalı makarna ve fırın karnabahar ile eşleşebilir.

Sauvignon Blanc

Sauvignon Blanc ise belirgin aromaları olan, yüksek asiditesiyle ferahlatıcı bir üzüm! Hafiften ortaya gövdeli, yeşil ve tropik meyveler (elma, çarkıfelek gibi) ve otsu aromalar (kuşkonmaz, biber, çimen gibi) taşır. Genelde fıçı görmediği için baharatlı karakter taşımaz. En premium versiyonlarına Yeni Zelanda’dan rastladığımız bu üzümün pek çok varyantı şişelenip raflarda yerini almakta.

Sofrada: Asitli, yeşil ve taze tanımlayabileceğimiz bu şarap; taze otlu mezeler, avokadolu tostlar, humus veya tabbule ile harika eşleşir. Yağlı mezelerin ağırlığını kesip, yeşil ot ve meyvelere güzelce eşlik eder.

Pinot Grigio

Çok popüler bir diğer üzüm, yüksek asiditesi ve hafif gövdesi ile şeftali ve limon aromaları aldığımız, sek üretilip çelik tanklarda bekleyen Pinot Grigio üzümü! Aklımıza anavatanı olarak ilk İtalya gelse de pek çok ülkede yetiştirildiğini görebiliyoruz.

Sofrada: Listedeki en hafif seçenek, en hafif salata ve atıştırmalıklarınızla sizi yormadan eşlik edecek o yaz şarabını buldunuz!

Riesling

Finalimizi şarap dünyasının en taze, yüksek asitli rafine şaraplarının üreticisi Almanya ve onun imza üzümü Riesling ile yapalım! Sekten tatlıya seyredebilen Riesling şarapların her türlüsünden yüksek asidite bekleyebiliriz. Çiçeksi, yeşil meyve, turunç ve çekirdekli meyveler bulabileceğimiz bu şaraplar, çelik tanklarda bekletilir. Fransa Alsace ve Avusturalya’dan da harika örneklerini bulabileceğimiz gibi ülkemizde de üretimi bulunuyor.

Sofrada: İşte baharatlılarla eşleşebilecek o beyaz şarap! Baharatlı Asya yemekleri ve acılı nohut yemeği gibi eşleşmeler yapabilirsiniz. Asitli ve aromatik profili ile dengeli bir eşleşme olacaktır.

Şarap ve Damak Zevki

Şimdi üzümlerin ve şarapların engin dünyasının kapısını aralayıp, içeriye şöyle biraz ışık tuttuk! Gelin bu size küçük bir yolculuk daveti olsun. Kimi güçlü ve baharatlı, kimi narin ve zarif…  Şarap dünyası karmaşık kurallar yığını gibi görünse de özünde basit: Paylaşmak, tadına varmak ve denemek. Doğru ya da yanlış seçim yok; yalnızca sizin damak zevkiniz var.

Bir dahaki sofranızda siz de bu yolculuğa yeni bir şarap deneyerek adım atın, kadehinize doldurun ve tadını çıkarıp kendi rotanızı oluşturun!

Editörün notu: Her şarap vegan değildir

Şarap üzümden yapıldığından “doğal olarak vegan” gibi düşünebilirsiniz. Ancak bazı üretimlerde, şarabı berraklaştırmak için kullanılan “fining” (arıtma) ajanları hayvansal kaynaklı olabiliyor. Yumurta beyazı, balık kesesi (isinglass), jelatin veya süt proteini (kazein) bu amaçla en sık kullanılan maddeler arasında yer alıyor. Neyse ki artık birçok üretici vegan dostu alternatifler (örneğin bezelye proteini, aktif kömür, bentonit kili) kullanıyor.

Vegan şarapları keşfetmek için şu kaynaklardan faydalanabilirsiniz:

• Dünya içkileri ve bazı yerli markalar için: Barnivore.com
• Türkiye’de üretilenler için: Vegan şarap listesi (2024)