Editörün Notu: Bu samimi röportajda konuk yazarımız Uğur, yakın arkadaşı Şef Ceren Topal ile birlikte vegan beslenmeye, Türk mutfağının bitkisel zenginliğine ve önyargılara içtenlikle değiniyor. Hem mizah dolu hem düşündürücü bu sohbet, veganlığa farklı bir açıdan bakmanızı sağlayacak.

Genellikle röportaj yapılan konuklardan kendilerini tanıtmaları istenir. Ama ben seni çok iyi tanıdığım için seni yormayıp kendim tanıtacağım: 1985 yılında İzmir’de doğdun. Amerikan Koleji, Yeditepe Üniversitesi derken, Mutfak Sanatları Akademisi’nde profesyonel şeflik eğitimini tamamladın. 2009 yılından bu yana yemek sektörünün birçok alanında çalıştın. Şu anda da global bir şirketin inovasyon ve ürün geliştirme şefisin. Hollanda’da yaşıyorsun ve ülkemizi başarıyla temsil ediyorsun. En yakın arkadaşlarından biri de vegan, yani ben. Bir şef olarak yakın arkadaşının vegan olması nasıl bir duygu?

Aslında hoşuma gidiyor. Değişik bir durum. Senin vizyoner duruşundan dolayı veganlık konusu açıldığında pozitif bir şekilde bahsediyorum senden. Ayrıca senden başka da vegan arkadaşım henüz yok.

Sabahları “Bugün kahvaltıda ne yiyon?” diye sorduğunda bunu panik halinde mi soruyorsun, yoksa veganlar kahvaltıda ne yer diye merak ettiğin için mi?

Hayır, aksine senden ilham almak için soruyorum. Başıma bir şey gelmeyecekse: Klasik Türk kahvaltısı sevmediğimden, senden fikir almaya çalışıyorum. Aynı şey akşam yemeği için de geçerli. Gerçi eşi Adanalı olan biri olarak, vegan arkadaşıma niye böyle şeyler soruyorsam… Sanırım şey hissiyatı da var: “Ya bu adam bana kıyasla daha kısıtlı malzemeyle bile yiyeceğini rahatlıkla belirlerken, ben nasıl her gün ‘Bugün ne pişirsem?’ diye debeleniyorum?” diye kendime kızıyorum.

Samimi soruyorum: Aç aç gezdiğimi düşündüğün oluyor mu?

Yoo… Aç gezmediğini öncelikle tahmin ediyorum, sonrasında da görüyorum. Çünkü ofise götürdüğün yemeklere falan bakıyorum da baya sükseli şeyler yani. O sefer tasıyla gezen birisi asla aç kalmaz.

Peki veganlara karşı bakış açın zaman içinde değişti mi? Dışarıdan nasıl görünüyoruz? Nasıl insanlarız biz? Anlat bizi.

Sizler çeşit çeşitsiniz. Genel olarak çok saygı duyduğum bir kitle çünkü benim yapamayacağım bir şey. Sırf bu adanmışlığınız bile takdire şayan.

Zaman içinde bakış açım şöyle değişti: Seni tanıyınca… Veganların genelde yobaz olduğuna dair bir inanış söz konusu. Bir nevi fanatizm gibi görülüyor. Bir tarafta “Meat is murder” diye bağırarak market raflarındaki sütleri yere döken tipler var. Kimse kusura bakmasın, buna saygı duyamıyorum. “Kardeşim iyi hoş vegansın da, bu fiziki şiddet niye?” diyesim geliyor.

Öte yandan sen kedin için etli mama pişiren bir insansın. Bu bence ileri seviye. Sen vegansın diye hayatın durmasını, yedi düvelin sana uyum sağlamasını beklemiyorsun. Ayrıca aynı rakı sofrasına oturduğumuzda ortaya peynirli salata gelince, gıcıklık yapmak yerine (ki yapsan hakkındır ve de anlarım, çünkü kokabilir) peyniri kenara çekip yemeye devam ediyorsun.

Bu “Seni hor görmeden veya saygısızlık etmeden var olmaya çalışıyorum” demektir ve hoş bir zarafettir. Yani aslında çoğu kişinin hoşlanmadığı şey veganlık değil, “Biz veganız, siz de katilsiniz” kisvesi altında sağa sola sataşan tiplerden hoşlanılmıyor. Bence çoğunluğun da problemi bu. Yoksa yaşasın veganlık…

Peki Türk mutfağı sence veganlar için uygun bir mutfak mı?

Çoook… Avrupa’daki mutfaklara bakıyorum. Burada bu kadar et ikamesi veya alternatif ürünlerin daha da fazla yaygın olmasının sebebi, mutfaklarındaki vegan olan tariflerin az olması. Halbuki bizim Türk mutfağı öyle mi? Hiçbir şekilde “Bu tabak vegandır” demeden yap bakalım şöyle bir gün tabağı gibi bir tabak. İçinde mercimek köftesi, kısır, sarma, kuru patlıcan dolması, imam bayıldı, muhammara olsun. Kimin önüne koysan, dibini sıyırmadan bırakmaz. Ama vegan ibaresi konduğunda (ben de dahil olmak üzere) hemen bir duraksama oluyor.

Bazı yemeklerin vegan versiyonları hakkında ne düşünüyorsun? “Şu yemeğin de veganı olmaz be kardeşim” dediğin oluyor mu?

Bunu hiç düşünmedim ama tersten cevap vereyim. Yağlamanın veganını yedim mesela. Çok çok iyiydi. Yani kabul edelim, sonuçta içinde yoğurt, kıyma, tereyağı olan bir ürünü ikame etmek çok zor. Ha bir de geçen vegan ahtapot denedim. Fena olmadığını da itiraf etmem lazım ama “Yani ne gerek var ki” derken buldum kendimi.

Ben vegan beslenmeyi tercih ettiğim yıllarda Türkiye’de vegan ürün çeşitliliği çok azdı. Kalite de biraz düşüktü. Şimdi daha iyi kalitede et ikameleri ve vegan peynirler var piyasada. Geliştirilen vegan ürünler hakkında ne düşünüyorsun? Avrupa’daki durum ne?

Açıkçası Türkiye pazarına çok hakim değilim ama Hollanda pazarında çok çok iyi ürünler olduğunu görüyorum. Hazır gıda sektörüne kişisel merakımdan da ötürü, almasam bile rafları inceliyorum. Gözlemlediğim kadarıyla Türkiye de bu konuda çok yol kat etti. Etsin tabii, iyidir. Sonuçta zaten vegan olup ciddi bir mücadeleye girmişsiniz. İnsanların önyargılarıyla uğraşmak çilesi bile yeter. Bari bu yolda da destekleyici ürünler olsun.

Malum dünya olarak nüfusumuz arttıkça artıyor. Kaynaklar yetmiyor. İlerleyen süreçte dünya mecburiyetten “daha az” hayvansal tüketime yönelecek mi sence? Uluslararası şirketler geleceğe dair nasıl çalışmalar yürütüyor?

Uluslararası şirketler için bir şey diyemem ama örneğin benim gibi vegan olmak istemeyen veya tercih etmeyen ama hala daha dünya için iyi bir şeyler yapmaya çalışan insanlar olarak bizlerin bireysel aksiyon alması lazım. Bence vegan olmak sadece hayvansal ürünler tüketmemek değil; bir yaşam şekli, bir kafa yapısı. Vegan insan yemeğini ziyan etmez, kaynağı tüketmez, kuru ekmeği kendi yiyemiyorsa kuş yemi yapar, paylaşır. Hiçbir şey yapamıyorsa dönüştürür. Veya hayvanların üzerinde test edilen kozmetik markalarını almaz.

Kendi adıma vegan veya vejetaryen olmak gibi bir hedefim olmasa da, daha çok sebze tüketmeye, haftada bir akşam (eşime asla çaktırmadan) vejetaryen yemek yapmaya çalışıyorum. Sonuçta bizim mutfağımızda kuru-pilav başta olmak üzere hayvansal ürün içermeyen onlarca seçenek var.

“Hayvansal olan her şey lezzetlidir, olmayan her şey de lezzetsizdir” algısı hakkında ne düşünüyorsun? Bir şeyin lezzetli olmasındaki denge kısaca nedir?

Umami, denge ve doku.

Hayvansal olan şeyler evet lezzetlidir. Ancak hayvansal olmayan şeyler de çok lezzetli. Zaten bir İzmirli olarak çeşitli otlarla yapılan yemeklere inanılmaz derecede düşkünüm.

Lezzet dengesi için şöyle bir örnek vereyim. Bu benim eğitimlerimden birinde paylaştığım bir egzersiz. Soğanı haşlanmış, karamelize ve çok yüksek ateşte az sürede sotelenmiş olarak sunuyorum. Üç tip soğanın da üstünde eşit miktarda tuz ve yağ oluyor (some inovasyon şefi problems) ve farka inanamazsın. Teknik, kesim ve uygulama her şeydir ve lezzete direkt etki eder.

Peki son olarak: Tanıştığın her vegan benim gibi mi? Yoksa çok itici gelenler oluyor mu sana? Nedir o itici gelen şeyler mesela?

Senden başka birebirde tanıdığım vegan yok. Ama vejetaryenler var. Hem Türk hem Avrupalı. Hiç itici bir şeyle karşılaşmadım. Herkes çok kibar, efendi.

Ofiste bir iş arkadaşım var. Onun durumu çok hoşuma gidiyor mesela. Kendisi “flexitarian”. Ar-Ge işinde ve işinin %10’luk kısmında et/tavuk tadımı yapması gereken bir insan. Hiç şikayet etmeden benimle tadımını yapıyor. Ama bu kadar. Ev dışında (sadece seçenek bulamazsa) “Vejetaryen seçeneklere okeyim” diyor ama kendisi aslında bir vegan (eşi de veganmış). Ancak bunu bir mesele haline getirmiyor. Mesleki ve günlük yaşamdaki güçlüklerle bu şekilde başa çıkıyor. Takdir ediyorum.

Son olarak demiştim ama son olarak bir şey daha eklemek istiyorum. Hollanda’da yaptığın inovasyon çalışmalarınla, etkinliklerinle, Türk mutfağını tanıtan içeriklerinle ülkemizi başarıyla temsil ediyorsun. Ne kadar gurur duysak az… Bitmez tükenmez sorularımı da sabırla yanıtladığın için teşekkür ederim. Bitirirken haydi biz veganlara güzel bir şey daha söyle. “İyi ki varsınız” de, “Çok tatlısınız” de, bir şey de işte. Öylece bitirelim.

Canımsın. Beni bu röportaja layık gördüğün için ben teşekkür ederim asıl. Gördüğün gibi çenem nasıl açıldıysa… Hepsi seni çok sevdiğimden. Vegan dostlarım, hayatınız hayvansal ürün eksikliğinden ziyade, bizlerin önyargılarından ötürü zor. Hepiniz çiçek gibi, melek gibi insanlarsınız. Daha çok anlaşıldığınız bir dünya diliyorum ve hepinize kocaman sarılıyorum.