Şef Osman Serdaroğlu, 2020 yılında eşi ve kurucu ortağı Ezgi Serdaroğlu ile birlikte İzmir’in Urla ilçesinde Teruar Urla’yı kurdu. Restoran ve yedi odalı butik oteli bir araya getiren Teruar Urla; yerel ürünler, mevsimsellik ve sürdürülebilirlik üzerine kurulu yaklaşımıyla tanınıyor. Bir Michelin yıldızına sahip restoran; Michelin Rehberi’nin 2026 seçkisinde Yeşil Yıldız’a layık görülürken, Ezgi Serdaroğlu da 2026 Michelin Servis Ödülü’nü aldı. AliveSouls olarak Osman Serdaroğlu ile Güney İtalya ve Ege mutfaklarını, sürdürülebilir gastronomiyi, gıda israfını önlemeye yönelik çalışmalarını ve Teruar Urla’yı konuştuk.

İtalya’daki ALMA aşçılık okulundan mezun olan Serdaroğlu, Güney İtalya’da Gennaro Esposito’nun iki Michelin yıldızlı Torre del Saracino restoranında iki buçuk yıl, Pino Cuttaia’nın iki Michelin yıldızlı La Madia restoranında ise bir buçuk yıl çalıştı. İtalya’da edindiği birikimi bugün Ege’nin yerel ürünleriyle buluşturuyor.

İtalya’da Gennaro Esposito ile iki buçuk yıl çalıştınız. Esposito’dan aldığınız ilham, bugününüzü nasıl şekillendirdi?

Gennaro ile geçirdiğim iki buçuk yıl, mutfağa bakışımın oluşmasında çok önemli bir dönemdi. Orada teknik bilginin yanında, bir şefin yaşadığı coğrafyayla nasıl ilişki kurduğunu gördüm. Ürünü tanımak, üreticiyi dinlemek, mevsimi takip etmek ve bunların hepsini bir lezzete dönüştürmek, mutfağın günlük hayatının bir parçasıydı.

Bende en çok iz bırakan şeylerden biri, sadeliğin arkasındaki bilgi ve emek oldu. Bir tabakta az sayıda malzeme olması, o yemeğin kolay olduğu anlamına gelmiyor. Aksine; ürünün niteliği, pişirme ve denge çok daha görünür hale geliyor. Ne ekleyeceğiniz kadar nerede duracağınızı bilmek de önemli.

Bugün Teruar’da bu yaklaşımın etkisini hissediyorum. İtalya’daki deneyimim, kendi coğrafyama daha dikkatli bakmamı sağladı. Burada yetişen bir ürünü neden seçtiğimi, ona nasıl yaklaşmam gerektiğini ve tabakta ne anlatmak istediğimi sorgulamak o dönemin bana bıraktığı en değerli alışkanlıklardan biri.

“Gündelik görünen bir yemek büyük bir hafıza taşıyabiliyor.”

Güney İtalya ile Kıyı Ege’nin mutfak kültürleri arasında pek çok benzerlik var. Kullanılan malzemeler, pişirme teknikleri, yemek alışkanlıkları… Sizden bu iki mutfağı karşılaştırmanızı istesek… Bu iki mutfak hangi noktalarda birbirine yakın, hangi noktalarda uzak? Ve devamında da Güney İtalya’nın yemek kültürünü sizden dinlemek isteriz şefim.

Benim için en güçlü ortaklık, yemeğin doğayla ve gündelik hayatla kurduğu ilişki. Zeytinyağı, sebzeler, otlar, balık ve mevsiminde olgunlaşmış ürünler iki coğrafyada da sofranın önemli bir parçası. Izgara, tencere yemekleri ve ürünleri mevsimi dışında da değerlendirmeyi sağlayan saklama alışkanlıkları arasında yakınlıklar var. Sofranın etrafında toplanmak, paylaşmak ve misafir ağırlamak da bana çok tanıdık geliyor.

Güney İtalya’nın kendi içinde de büyük bir çeşitlilik var. Campania’da çalışırken gördüğüm mutfakla Sicilya’da karşılaştığım mutfak arasında belirgin farklar vardı. Tarih, tarım ve insanların alışkanlıkları değiştikçe yemek de değişiyor. Ege’de de aynı çeşitliliği görüyoruz; kıyıdan içeriye doğru ilerledikçe ürünler ve sofralar farklılaşıyor.

Ayrıştığımız noktalar, biraz da ürünleri kullanma ve bir araya getirme biçimimizde ortaya çıkıyor. Bizde yoğurdun, tarhananın, bulgurun ve farklı ekşiliklerin kurduğu lezzet dünyası çok güçlü. Güney İtalya’da makarna kültürü, domatesin farklı kullanımları, peynirler ve deniz ürünleri başka bir yapı oluşturuyor. Ortak malzemeler kullanılsa bile yemeğin içindeki rolleri ve sofradaki yerleri değişebiliyor.

Güney İtalya’da beni en çok etkileyen, insanların kendi yemek kültürleriyle kurduğu güçlü bağdı. Bir ürünün hangi köyden geldiği, nasıl yetiştiği veya bir yemeğin ailede nasıl yapıldığı önemseniyor. Gündelik görünen bir yemek büyük bir hafıza taşıyabiliyor. Orada yaşamak, kendi mutfağımızda alıştığımız ve bazen sıradan gördüğümüz değerleri yeniden fark etmemi sağladı.

Şefim, mutfağınızda yıllar içinde şekillenen ve büyük emek verilen çalışmaların oldukça başarılı sonuçları var. Biraz da mutfağınızda hayata geçirdiğiniz projelerden söz eder misiniz? Özellikle sürdürülebilirlik çalışmalarınızı merak ediyoruz. Teruar Urla’da sürdürülebilirlik adına nasıl bir sistem işliyor?

Teruar Urla’da sürdürülebilirliği günlük işleyişin içinde ele alıyoruz. Ürünü kimden aldığımız, hangi mevsimde kullandığımız, ne kadar satın aldığımız ve mutfakta nasıl değerlendirdiğimiz birbiriyle bağlantılı kararlar. Yerel üreticilerle ilişkimiz, bahçemiz ve araştırma geliştirme çalışmalarımız bu anlayışı besliyor.

Laboratuvarda yaptığımız fermantasyon ve saklama çalışmalarıyla ürünlerin farklı özelliklerini keşfediyoruz. Örneğin doğadan topladığımız arapsaçı çiçeklerini turşulayarak farklı mevsimlerde yemeklerimize bir lezzet katmanı olarak taşıyoruz. Çevremizde gözden kaçabilecek bir ürünün değerini fark etmek ve onu mutfağımıza kazandırmak benim için çok önemli. Bu çalışmalarda lezzeti de her zaman merkezde tutuyoruz.

“İmkanlar büyüdükçe sorumluluk da büyüyor.”

Bir esnaf lokantasıyla Michelin yıldızlı bir restoranın imkanları aynı değil. Sürdürülebilir gastronomi biraz da imkanı olanların yapabildiği bir şey mi?

İmkanlar bazı çalışmaların kapsamını etkiliyor. Araştırmaya zaman ayırmak, ekipman almak veya özel bir çalışma alanı oluşturmak bütçe gerektiriyor. Bunu göz ardı edemeyiz. Ancak sürdürülebilirliğin temelindeki pek çok davranış, bizim mutfak kültürümüzde uzun zamandır var.

Kaç kişiye yemek yapacağını bilen, ihtiyacı kadar alışveriş yapan, mevsimi takip eden ve elindeki ürünü iyi değerlendiren bir esnaf lokantasının yaklaşımı çok kıymetli. Bunları anlatırken “sürdürülebilirlik” kelimesini kullanmıyor olması, yaptığı işin değerini azaltmıyor. Aynı şekilde evlerimizde kuşaktan kuşağa aktarılan pek çok alışkanlık da bu anlayışı taşıyor.

Bence imkanlar büyüdükçe sorumluluk da büyüyor. Daha fazla kaynağı olan bir restoranın, araştırmaya geliştirmeye daha fazla katkı sunmasını bekleyebiliriz. Her işletme kendi ölçeğinde, devam ettirebileceği uygulamalar geliştirebilir. Önemli olan, bu yaklaşımın günlük kararların içinde yer bulması.

Peki bunları sizin mutfaklarınızda yapmak daha kolay, iş bölümü var. Biz bunları evde nasıl yapabiliriz?

Evde en etkili başlangıç, alışverişten önce elinizde ne olduğuna bakmak. Bazen yeni bir tarif için alışveriş yapıyoruz ama dolapta kullanılmayı bekleyen ürünleri unutuyoruz. Önce onları düşünerek yemek planlamak bile önemli bir fark yaratabilir.

Bir diğer konu miktar. İhtiyacımız kadar almak, ne kadar tükettiğimizi tanımak ve sakladığımız ürünleri görebileceğimiz şekilde düzenlemek önemli. Artan yemeğin ne zaman hazırlandığını bilmek ve uygun koşullarda saklamak da bunun bir parçası.

Her şeyi karmaşık bir işleme dönüştürmek gerekmiyor. Bayat ekmeği başka bir yemekte değerlendirmek, kullanılabilir sebze parçalarını bir çorbaya katmak veya fazla hazırlanan yemeği uygun şekilde porsiyonlayıp saklamak gibi küçük alışkanlıklar değerli.

Benim önerim, sürdürebileceğiniz birkaç alışkanlıkla başlamak. Her parçayı mutlaka kullanmak zorunda hissetmemek de gerekiyor; güvenliğinden şüphe ettiğimiz bir gıdayı değerlendirmeye çalışmamalıyız. Önceliğimiz, daha en başta gereğinden fazla almamak ve hazırlamamak olmalı.

“Bir uygulamanın iyi niyetle başlaması, sonucunun mutlaka faydalı olduğu anlamına gelmiyor.”

Sürdürülebilirlik çok konuşulan, çok tartışılan bir konu. Genellikle olumlu yanlarına odaklanıyoruz, çünkü özünde olumlu bir yaklaşım. Ama benim merak ettiğim şu: restoranlar iyi niyetle sürdürülebilirlik çalışmaları yaparken aslında çevreye pek de faydası olmayan işlere neden olabilir mi?

Evet, bence bu mümkün ve bu soruyu kendimize sormamız gerekiyor. Bir uygulamanın iyi niyetle başlaması, sonucunun mutlaka faydalı olduğu anlamına gelmiyor.

Örneğin çok az miktarda bir ürünü değerlendirmek için uzun süre enerji harcıyor, fazla su kullanıyor veya sonunda tüketilmeyen yeni bir ürün ortaya çıkarıyorsak, yaptığımız işi yeniden düşünmeliyiz. Yerel bir ürün kullanmak değerli olsa da nasıl üretildiği, nasıl taşındığı ve ne kadarının kullanıldığı da önemli.

Mutfakta yeni bir şey geliştirmek heyecan verici. Ancak o heyecanın içinde “Bunu yapabiliyoruz ama yapmamız gerçekten anlamlı mı?” sorusunu kaybetmemek gerekiyor. Bir uygulamayı anlatırken onun faydasını gösterebilmek, eksiklerini de açıkça görebilmek önemli.

Ben sürdürülebilirlik konusunda büyük iddialardan çok, yaptığımız işin sonucuna bakmayı önemsiyorum. Neyi azalttık, neyi iyileştirdik, nerede hala eksiğimiz var? Gerektiğinde bir uygulamayı değiştirebilmek de bu yaklaşımın parçası.

Servisten arda kalan ürünlerden hayvan maması da ürettiğinizi öğrendik. Peki bu evde de yapılabilecek bir şey mi, yoksa dikkat edilmesi gereken özel bir süreç mi var?

Teruar Urla’da, özel olarak ayrıştırılan uygun gıdalardan sokak hayvanları için kuru mama üretiyoruz. Mama üretimine uygun gıdaları ayırıyor, hayvanlar için zararlı içerikleri dışarıda tutuyor ve seçilen gıdaları özel makinemizde işleyerek kurutulmuş mamaya dönüştürüyoruz. Türkiye’de mutfak atıklarından kuru mama üreterek bu süreci kendi döngüsüne dahil eden ilk restoran olmanın mutluluğunu yaşıyoruz.

Bu çalışmanın bizi en çok mutlu eden taraflarından biri, ürettiğimiz mamayı Teruar’a gelen bütün misafirlerimizle paylaşmak. Misafirlerimizden bu mamaları sokak hayvanlarına ulaştırmalarını istiyoruz. Böylece restoranımızda başlayan çalışma, onların katılımıyla dışarıda da devam ediyor. Ezgi ve benim için hayvanlarla kurduğumuz bağ çok kişisel; bunu Teruar’ın günlük hayatına taşıyabilmek çok kıymetli.

Evde uygulanması konusunda ise dikkatli olmak gerekiyor. Bizim yaptığımız, ayrıştırma ve özel ekipmanla yürütülen bir üretim süreci. İnsanların tükettiği her gıda hayvanlar için uygun olmayabilir; ayrıca gıdaları değerlendirmekle bir hayvanın bütün beslenme ihtiyaçlarını karşılamak aynı şey değil. Evde böyle bir değerlendirme yapmak isteyenlerin veteriner hekim yönlendirmesiyle ilerlemesini öneririm. Amacımız bir canlıya fayda sağlamak; bunu onun ihtiyaçlarını gözeterek yapmak gerekiyor.

“Bir yemeğin karakterinin, onu hazırladığınız yerle ve orada kurduğunuz ilişkilerle şekillendiğine inanıyorum.”

Restoranınızın adı Teruar Urla. Peki Teruar ne demek? Bu isimle restoranınızın mutfak anlayışı arasında nasıl bir bağ var?

Teruar, Fransızca “terroir” kavramından geliyor. Bir ürünün karakterini oluşturan toprağı, iklimi, coğrafi koşulları ve insanın o yerle kurduğu ilişkiyi birlikte düşünmemizi sağlayan bir kavram. Şarap üzerinden daha çok biliniyor ama benim için mutfakta da çok güçlü bir karşılığı var.

Ezgi ile restoranımızı kurarken bu ismi seçmemizin nedeni, bulunduğumuz yerle bağ kuran bir deneyim yaratmak istememizdi. Urla’nın toprağı, zeytinlikleri, bağları, denizi, üreticileri ve mevsimleri yaptığımız işin içinde yer alıyor.

İtalya’da edindiğim deneyim benim bir parçam. Burada yemek yaparken o birikimi, bu coğrafyanın ürünlerini anlamak ve ifade etmek için kullanıyorum. Bir yemeğin karakterinin, onu hazırladığınız yerle ve orada kurduğunuz ilişkilerle şekillendiğine inanıyorum.

Teruar ismi bize sürekli aynı soruyu hatırlatıyor: yaptığımız yemek bulunduğumuz yerle nasıl bir ilişki kuruyor? Mutfağımızın karakterini de bu soruya verdiğimiz cevaplar şekillendiriyor.

Şefim, AliveSouls olarak vegan ve vejetaryen beslenmeye de önem veren bir platformuz. Sizin bu beslenme ve yaşam biçimlerine bakışınız nasıl? Bir gün Teruar Urla’ya gelirsek bizi de mutlu edecek bir menüyle karşılaşır mıyız?

Teruar Urla’da vejetaryen menü sunuyoruz. Vegan menüyü ise önceden haber verilmesi koşuluyla misafirlerimize özel hazırlıyoruz. Diğer özel beslenme ihtiyaçlarını da rezervasyon aşamasında görüşerek menümüzü ve hazırlığımızı buna göre planlıyoruz.

İnsanların beslenme tercihlerine ve bu tercihlerin arkasındaki düşüncelere saygı duyuyorum. Bir şef olarak benim için önemli olan, misafirin tercihlerini gözetirken ona lezzeti ve bütünlüğü olan bir deneyim sunabilmek.

Ege’de bu açıdan çok zengin bir mutfak kültürümüz var. Sebzeler, otlar, bakliyatlar ve zeytinyağı bize geniş bir çalışma alanı sunuyor. Ben sebzeyi kendi karakteriyle tabağın merkezinde ele almayı seviyorum. Mevsiminde bir ürünün dokusunu, kokusunu ve lezzetini ortaya çıkarmak, mutfağımın en çok keyif aldığım taraflarından biri.

Vejetaryen ya da vegan bir menü hazırlarken her tabağı kendi içinde düşünüyoruz. Malzeme seçiminden pişirmeye kadar lezzeti, dokuyu ve dengeyi buna göre kuruyoruz. Özellikle vegan menü ve özel beslenme ihtiyaçları için önceden iletişim kurulması, misafirimize göstermek istediğimiz özeni hazırlığımıza da yansıtmamızı sağlıyor.